Riproteine
No, lo confesso: non sono vegetariano. La carne mi piace, la mangio con gusto e in abbondanza, se ce n'è e se è buona, ma anche se non è quel granché. Però in fondo in fondo un briciolo di senso di colpa mi viene. So che ho ucciso un essere vivente, e che prima di farlo morire gli ho fatto passare una vita di merda. Tirato su tra ormoni e antibiotici, in spazi angusti e malsani, in tempi e modi che poco o nulla hanno a che vedere con quelli che la natura aveva dato in sorte a quella povera bestia. D'altra parte, cacciare animali liberi non è una soluzione, anzi. Ritornava una rondine al tetto eccetera. Lo so. Sono uno stronzo. E però le proteine sono necessarie, e buone. E allora? Allora non arrivo al punto di rinunciare alla carne ma cerco almeno di rispettarla, di trarne il massimo vantaggio, di dare un minimo di senso alla vita e alla morte di quella povera bestia che non ha scelto né l'una né l'altra e che si è ritrovata suo malgrado nel mio piatto. E quindi cerco di sfruttarla fino alla fine, di non buttarne via, di non lasciarne lì, di trangugiarla tutta spolpando con cura gli ossi e magari di riprenderne, se ne è avanzata. E non sono l'unico, a occhio. Mi pare che in diversi la pensino come me, che diverse persone, fortunatamente, onorino le creature viventi che le nutrono. E che tra queste persone vi sia, in particolare, il cuoco della mensa dove mangio di solito. Anche lui, a suo modo, probabilmente pervaso dai miei stessi sentimenti e conscio delle maggiori responsabilità che il suo ruolo gli impone, cerca per quanto nelle sue umane possibilità di onorare e rispettare la carne. E quindi non si limita a acquistare e cucinare parti di ultima scelta di bestie acciaccate di razze appena commestibili, quelle parti di quelle bestie di quelle razze che verrebbero scartate con ribrezzo da qualunque normale acquirente di qualunque Paese minimamente sviluppato, e quindi finirebbero senza gloria alcuna in sfarinati di origine animale per erbivori o in esche per trappole per topi o in terreni di coltura per colonie batteriche. Lui restituisce loro dignità, ma fa di più. Si adopera concretamente per limitare i possibili sprechi perpetrati dai clienti, facendo servire loro porzioni che lascerebbero appetito a un lillipuziano sazio. Ma ancora non basta. Costui, questo genio della cucina rispettoso dei viventi, le studia tutte, passa probabilmente nottate insonni, pur di escogitare soluzioni sempre nuove per riciclare, restaurare, ricondizionare, rielaborare e riproporre gli avanzi dei giorni precedenti. E così il roast beef (beef? boh), con due scaglie di formaggio e un po' d'insalata, diventa carpaccio. Il lesso, con due patate e molta onestà, diventa semplicemente lesso rifatto. L'arrosto diventa spiedino, lo spiedino diventa spezzatino (il famoso spezzatino col buco, uno dei suoi cavalli di battaglia), tutto ciò e molto altro diventa polpetta o polpettina o polpettone, il quale a sua volta, se la campagna è stata particolarmente generosa, si unisce agli avanzi di fagiolini, piselli, carote e quant'altro (ché anche il regno vegetale ha la sua dignità) e dà vita al famigerato medaglione, indicatissimo per quei nostalgici che vogliono rivivere in un colpo solo le emozioni che gli hanno dato tutti i secondi piatti e tutti i contorni di tutti i giorni della settimana passata. Ingredienti non identificabili neanche con le più avanzate tecniche di analisi del DNA e non databili neanche col carbonio 14 generano il ragù, il quale a sua volta, con le opportune integrazioni, si trasforma nel ripieno dei tortellini, che poi vengono ripassati al forno. Dopodiché, chissà. Quel che è certo, quel che conta, è che quella bestia non è morta invano.
